การสูญเสียความชื้น, รับและถ่ายโอน, ไม่ว่าจะเป็นที่มาจากการแลกเปลี่ยนกับบรรยากาศหรือกับองค์ประกอบอื่นของอาหาร, มักจะทำให้เกิดการเสื่อมสภาพในคุณภาพโดยรวมของอาหารผ่านอ่อน, ความถนัด, สลาย, และบวมหรือการหดตัว เกิดจากการเปลี่ยนเฟสหรือการยุบตัว (Petersen et al, ๑๙๙๙) ในกรณีส่วนใหญ่การย้ายน้ำจะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของคุณภาพโดยรวม (การทำให้เกิดการฆ่าเชื้อหรือสุขอนามัย) ของอาหาร ด้วยมุมมองเพื่อทำความเข้าใจการเสื่อมสภาพทางกายภาพที่ดีขึ้นและเพื่อให้เครื่องมือในการควบคุมคุณภาพอาหาร (และให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น) บทนี้จะตรวจสอบความสัมพันธ์ของน้ำในอาหารที่มีการมุ่งเน้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงแก้วที่เกี่ยวข้อง ปรากฏการณ์และแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์เหล่านี้กับตัวอย่างของอาหารที่ได้รับผลกระทบจากการแลกเปลี่ยนชื้นกับบรรยากาศหรือภายในผลิตภัณฑ์ของตัวเอง กลไกการควบคุมการโยกย้ายเหล่านี้จะถูกนำเสนอพร้อมกับวิธีการทดลองบางอย่าง (การวัดปริมาณความชื้นกิจกรรมน้ำและการสร้างแบบจำลอง)
正在翻譯中..